Μέγα πρόκληση στην εστίαση η έλλειψη προσωπικού

Σε μέγα πρόκληση αναδεικνύεται για τον τομέα της εστίασης η μη επαρκής στελέχωση των επιχειρήσεων και η αδυναμία εξεύρεσης προσωπικού, σύμφωνα με καταξιωμένους επαγγελματίες των υπηρεσιών εστίασης, οι οποίοι παρέθεσαν τις θέσεις και απόψεις τους στο πλαίσιο συζήτησης στρογγυλής τραπέζης ενώπιον του 3ου Food and Beverage, HORECA Business Conference, που συντόνισε ο Φιλόκυπρος Ρουσουνίδης, Γενικός Διευθυντής του ΠΑΣΥΞΕ.

Διαβάστε ακόμη:

Κατακόρυφη πτώση του dine in και ραγδαία αύξηση του online λόγω covid

To Οne Stop Shop διασφαλίζει την ομαλή τροφοδοσία

O κυκλικός σχεδιασμός των χώρων εστίασης

Ο Γιώργος Δαμιανού, Πρόεδρος του Συνδέσμου Αρχιμαγείρων Κύπρου επισήμανε η πανδημία και τα μέτρα που έχουν ληφθεί δημιουργεί πολύ μεγάλο πρόβλημα στη διεκπεραίωση του επαγγέλματος του μάγειρα, καθώς, όπως είπε, δεν είναι εύκολη υπόθεση να φοράνε οι μάγειρες μάσκα καθώς το επάγγελμα ασχολείται κατεξοχήν με αρώματα.

Εξέφρασε την πεποίθηση πως θα πρέπει να επανέλθουμε σύντομα στην κανονικότητα για να αναπτυχθεί το επάγγελμα, προσθέτοντας πως έχουν καταβληθεί προσπάθειες ώστε να κρατηθούν οι μάγειρες σε ένα γρήγορο ρυθμό με την όποια παράταση του προβλήματος να δημιουργεί σοβαρά προβλήματα. Σε ό,τι αφορά το πρόβλημα στελέχωσης των επιχειρήσεων με εξειδικευμένο προσωπικό, ο κ. Δαμιανού εισηγήθηκε τη δημιουργία σχολών και την προσέλκυση φοιτητών για εξειδίκευση.

Από την πλευρά του, ο Ευάγγελος Κούλης, Country General Manager της Coffee Island Cyprus σημείωσε πως ο καφές έχει γίνει πλέον καθημερινή συνήθεια για τον καταναλωτή. Ανέκαθεν, πρόσθεσε, η αγορά του καφέ είχε τις διακυμάνσεις του, αλλά το φαινόμενο της πανδημίας έχει δημιουργήσει αστάθεια στην κατανάλωση και παραγωγή του καφέ, καθώς επηρεάζεται σημαντικά από τα logistics.

Με την μείωση της παραγωγής καφέ λόγω της κλιματικής αλλαγής και των καιρικών συνθηκών από την μια και τα προβλήματα που δημιουργούνται στην εφοδιαστική αλυσίδα από την άλλη, δημιουργούν κόστος που επιβαρύνουν στην ουσία την τιμή του καφέ. Υπάρχουν πάρα πολλές πιέσεις, σύμφωνα με τον κ. Κουλή, για αύξηση της τιμής του καφέ, αλλά στόχος της εταιρείας, είπε, είναι «να απορροφήσουμε μεγάλο μέρος των ανατιμήσεων ώστε να μην διαταράξουμε την ισορροπία με τους καταναλωτές, να παραμείνει ο καφές ένα προσιτό προϊόν, να εξασφαλίσουμε επιχειρηματική συνέχεια και να στηρίξουμε τη συνεργασία μας με την τοπική αγορά». Υπογράμμισε πως θα ζήσουμε τις αναταράξεις αλλά φαίνεται ότι προς το τέλος του 2022 θα έχουμε πιο προβλέψιμες καταστάσεις.

Ο Παύλος Κυριάκου, CEO του Bottega Amaro τόνισε πως για να μπορέσει μια επιχείρηση να παρέχει την μοναδική εμπειρία στον καταναλωτή, θα πρέπει να βασίζεται στο wellbeing των υπαλλήλων της. «Έτσι με την πανδημία έπρεπε να εστιάσουμε σε αυτό, να κατευνάσουμε τις ανησυχίες των εργαζομένων και να οικοδομήσουμε το αίσθημα προστασίας και ασφάλειας, ενώ προσπαθήσαμε να κάνουμε καλύτερη διαχείριση των πόρων μας».

Πρόσθεσε πως οι επιχειρήσεις θα πρέπει να είναι προετοιμασμένοι για αναποδιές και ανοικτοί για νέες ιδέες και υπηρεσίες που θα μετριάζουν τις επιπτώσεις. Συγκεκριμένα, ο κ. Κυριάκου σημείωσε πως η επιχείρησή του κατά τη διάρκεια της πανδημίας προσέφερε υπηρεσίες dine in, take away, delivery και personalized catering services. «Είναι σκοπός μας να ενδυναμώσουμε τα υφιστάμενα κανάλια που έχουν δημιουργηθεί και να επενδύσουμε περισσότερα στην ψηφιοποίηση».

Ο Φάνος Λεβέντης, Γενικός Γραμματέας του Παγκύπριου Συνδέσμου Ιδιοκτητών Κέντρων Αναψυχής ανέφερε πως μετά από τέτοιου βεληνεκούς κρίση την οποία περνούμε, αναπόφευκτα θα επέλθει και μια διόρθωση στην αγορά, κάποιοι χώροι θα κλείσουν. «Ενδεχομένως να χάσουμε κάποιες καλές επιχειρήσεις. Θα πρέπει να γίνει επανασχεδιασμός των αρχικών μας πλάνων. Υπάρχουν νέα δεδομένα τα οποία κάποια γνωρίζουμε και κάποια όχι. Όλα εστιάζονται στην εξέλιξη της πανδημίας. Είχαμε να προσαρμοστούμε στην αγοραστική δύναμη των πολιτών η οποία έχει μειωθεί και αυτό είναι ένα θέμα το οποίο θα πρέπει να μας απασχολήσει. Η μεγαλύτερη πρόκληση είναι να παραμείνουν ζωντανές οι υγιείς επιχειρήσεις και να στηριχθούν οι βιώσιμες επιχειρήσεις».

Ο Μάριος Περδίος, COO της Louis Hotels τόνισε πως αυτό που επηρεάσει τον τομέα της εστίασης είναι η αβεβαιότητα σε όλο το φάσμα του επιχειρηματικού μοντέλου. «Το 2021ήταν πεσμένες οι πωλήσεις λόγω των περιορισμών, περί τα τέλη του2021 είναι πεσμένες οι πωλήσεις dine in λόγω κρουσμάτων και του φόβου που υπάρχει από τους καταναλωτές». Αναφέρθηκε, επίσης, και στο αυξημένο κόστος ποτού και φαγητού, καθώς η πανδημία έχει προκαλέσει προβλήματα στην εφοδιαστική αλυσίδα οδηγώντας σε αύξηση στις τιμές.

Με την αβεβαιότητα να παραμένει ως προς το πότε θα τελειώσει η πανδημία, ο κ. Περδίος ανέφερε πως θα χρειαστούν 2-3 χρόνια για να επανέλθουμε στα επίπεδα πριν από την πανδημία. Πρόσθεσε πως υπάρχει μείωση στα έσοδα των εστιατορίων ακόμη και από το delivery, καθώς καλούνται να καταβάλουν, όπως είπε, μεγάλες προμήθειες προς τις πλατφόρμες, υπάρχει υψηλό ενεργειακό κόστος, ενώ ανέδειξε και το θέμα της έλλειψης προσωπικού, τονίζοντας χαρακτηριστικά πως ο υπάλληλος δεν έχει πλέον την επιθυμία να παραμείνει στη βιομηχανία με βάση τα σημερινά δεδομένα. «Θεωρώ πως οι πωλήσεις θα ανέβουν σιγά σιγά, το θέμα του προσωπικού θα συνεχίζει να μας ταλανίζει».

Ο Κρις Χριστοδούλου, Πρόεδρος & CEO του Brainstorm Enterprises Group, αντιπρόσωποι των TGI FRIDAYS, Hard Rock Cafe και Jailbirds Chicken, αναφέρθηκε σε 4 πυλώνες που επηρέασαν τον τομέα της εστίασης. Πρώτο, ο καταναλωτής έχει αλλάξει την συμπεριφορά του μένει σπίτι του, είτε μαγειρεύει είτε παραγγέλλει κάτι το οποίο αναμένεται να συνεχιστεί και το 2022. Δεύτερο, υπάρχει νέο επιχειρηματικό μοντέλο για την εστίαση, με τις εταιρίες κατ’ οίκον διανομής και τις πλατφόρμες on line παραγγελιών να αποτελούν τους νέους παίκτες στον τομέα της εστίασης, όπως επίσης και τα ghost kitchen. Τρίτο, τα προβλήματα στην εφοδιαστική αλυσίδα και ο πληθωρισμός.

Λόγω της αναταραχής στην εφοδιαστική αλυσίδα υπάρχει αβεβαιότητα ως προς το πότε θα αφιχθεί ένα προϊόν και ποιες θα είναι οι πωλήσεις του, ενώ όλα εξαρτώνται από τα μέτρα που εφαρμόζει η κυβέρνηση. Ο κ. Χριστοδούλου τόνισε πως «η εξαθλίωση της κατάστασης της τροφοδοσίας με τις αυξημένες πληθωριστικές πιέσεις, οδηγούν σε των τιμών οι οποίες είναι εκτός τόπου και χρόνου και δεν μπορείς να κάνεις το προγραμματισμό σου. Αποτελούν τις συμπληγάδες για το 2022». Τέταρτο, το θέμα προσωπικού, καθώς, όπως υπογράμμισε, αρκετοί εργαζόμενοι λόγω της αβεβαιότητας έχουν αποχωρήσει από το χώρο εργασίας τους, ενώ το ξένο εργατικό δυναμικό επέλεξε να επιστρέψει πίσω στην χώρα καταγωγής του.

Ο κ. Χριστοδούλου εξέφρασε την πεποίθηση πως «μπορούμε να πετύχουμε μια αύξηση των εργασιών μας υπό δυο προϋποθέσεις, να σταματήσουν όλοι όσοι βομβαρδίζουν τον κόσμο με πολεμικού τύπου ανακοινωθέντα που αναφέρονται στα κρούσματα, νοσηλευόμενους και θανάτους, να αφήσουμε τον κόσμο να επιστρέψει την κανονικότητα του και η δεύτερη προϋπόθεση θα πρέπει όλοι να ενσκήψουμε στην εξεύρεση εργατικού δυναμικού. Όταν δεν έχεις κόσμο πως θα ανταπεξέλθεις. Να παραχωρηθούν άμεσα άδειες εισαγωγής προσωπικού από τρίτες χώρες. Να σταματήσει το κυνηγητό της εστίασης. Δεν κάναμε τις επιχειρήσεις μας για να παίρνουμε επιταγές για να τις στηρίζουμε. Δεν πρέπει να κάνουμε τους αστυνομικούς στις εισόδους των εστιατορίων. Μάθαμε να υποδεχόμαστε τους πελάτες με χαμόγελο και περιποίηση».

Ο Λύσανδρος Ιωάννου, CEO της PHC Franchised Restaurants Public Ltd τόνισε πως τα πράγματα δεν πρόκειται να είναι εύκολα για το μέλλον της εστίασης, διότι, όπως σημείωσε, τα τελευταία 30 χρόνια το τομέας της εστίασης βίωσε τρομερούς ρυθμούς ανάπτυξης λόγω του ότι η Κύπρος ήταν πολύ πίσω στην εστίαση. Όσον αφορά την κερδοφορία, είπε, υπήρχαν πιέσεις και πριν την πανδημία. Σε ό,τι αφορά τις προκλήσεις ο κ. Ιωάννου ανέφερε πως σημαντική πρόκληση είναι η έλλειψη προσωπικού, πο πληθωριστικές πιέσεις που θα διαρκέσουν και το υψηλό ενεργειακό κόστος.

Ο κ. Ιωάννου δεν δίστασε να αναφερθεί και στα μέτρα που λαμβάνει ο Όμιλος του για αντιμετώπιση των προκλήσεων, τονίζοντας πως για πρώτη φορά επιβάλλεται μορατόριουμ στην ανάπτυξη. Στο θέμα παραγωγικότητα, θα πρέπει είπε να ασκηθούν πιέσεις προς την κυβέρνηση ούτως ώστε να δοθούν άδειες για να έρθει κόσμος από το εξωτερικό. «Πρέπει να πιέσουμε την κυβέρνηση για να φέρουμε κόσμο από το εξωτερικό για να εξυπηρετηθεί η ανάπτυξη και όχι μόνο ο τομέα της εστίασης».

Παράλληλα, επισήμανε πως θα πρέπει να προσαρμοστούν οι τιμές στα νέα δεδομένα για να επιβιώσουν οι επιχειρήσεις. Υπάρχουν υψηλά κόστα, είπε, τα οποία δεν μπορούν να απορροφήσουν οι επιχειρήσεις και αναφέρθηκε συγκεκριμένα στο εθνικό κατώτατο μισθό ο οποίος θα αυξήσει το εργατικό κόστος για τον όμιλο του κατά 10%, κόστος το οποίο δεν θα μπορέσει να απορροφήσει ο Όμιλος.