Wolfgang Steakhouse: Γιατί διάλεξαν τη Λεμεσό

Μετά τη Νέα Υόρκη και την Ασία, η διάσημη αλυσίδα, Wolfgang Steakhouse, έβαλε στο μάτι την Ευρώπη. Ο Peter Zwiener, εκ των ιδρυτών της εταιρείας, εξηγεί γιατί επέλεξαν ως πρώτο ευρωπαϊκό προορισμό τη Λεμεσό. Μιλά, ακόμα, για την ιστορία, το προφίλ, τη φιλοσοφία και τη στρατηγική επέκτασης της επιχείρησης, που διαθέτει 23 εστιατόρια παγκοσμίως. 

«Το όνομα του πατέρα μου είναι Wolfgang», ήταν το πρώτο πράγμα που μου ανέφερε ο Peter Zwiener, απαντώντας στην ερώτηση για την προέλευση της ονομασίας της επιχείρησης. Προχώρησε μετά με την ιδέα για τη δημιουργία του πρώτου Wolfgang Steak House το 2004 στην 4th Park Avenue του Μανχάταν: «Πριν από 40 χρόνια ο πατέρας μου δούλευε για ένα εστιατόριο στις ΗΠΑ και μεγαλώνοντας μοιραζόμασταν το ίδιο όνειρο. Να ανοίξουμε κάποια στιγμή το δικό μας». Όταν ο πατέρας του αποφάσισε να συνταξιοδοτηθεί και ο ίδιος να τερματίσει την καριέρα του στον τομέα του investment banking, με τον οποίο ασχολήθηκε για 16 χρόνια, άνοιξαν μαζί το πρώτο Wolfgang Steak House. «Η αγάπη για τον κλάδο της εστίασης ρέει, μάλλον, στο αίμα μας», δηλώνει, για να συνεχίσει την ιστορία πίσω από το brand και πώς έφτασε μέχρι την Κύπρο. 

Από τη Νέα Υόρκη στην Κύπρο

Πόσα εστιατόρια μετρά σήμερα η αλυσίδα σας; 
Από το πρώτο μας εστιατόριο, η αλυσίδα έφτασε πια τα 23 παγκοσμίως. Διαθέτουμε 10 στις ΗΠΑ και 13 σε παγκόσμια επίπεδο. 

Διαβάστε ακόμα: Το απόλυτο έκθεμα στο κτήριο του ΚΕΒΕ έφερε ο Χρ. Αγκαστινιώτης (Photos)

Διαβάστε ακόμα: Τα 10 ακριβότερα ακίνητα - επένδυση που πωλεί η Altamira

Τι σας έκανε να διαλέξετε την Κύπρο για το άνοιγμα του πρώτου σας εστιατορίου στην Ευρώπη; 
Υπάρχουν πολλοί λόγοι για τους οποίους προχωρήσαμε σ’ αυτή την απόφαση. Πρώτα - πρώτα η περιοχή της Κύπρου είναι για μας ιδανική, καθώς στοχεύουμε σε άνοιγμα τόσο στη Μέση Ανατολή όσο και στην Ευρώπη. Ο άλλος λόγος είναι ότι ένας πολύ καλός μας πελάτης, ο Μιχάλης Αντώνας, ερωτεύθηκε το προϊόν και το concept μας και μας εξέφρασε την επιθυμία του να ανοίξει μαζί μας ένα εστιατόριο. Είναι Κύπριος και αποτελεί έναν από τους συνέταιρους στο εστιατόριό μας εδώ στο νησί. 

Ποιοι παράγοντες σας έκαναν να εμπιστευτείτε το νησί μας; 
Μετά την πρόταση του κ. Αντώνα, εγώ και μία συνέταιρός μου, η Lydia D΄amato, φτάσαμε στην Κύπρο για να κάνουμε την έρευνά μας όσον αφορά την τοπική αγορά και την πιθανή τοποθεσία του καταστήματος. Αφού περάσαμε αρκετό χρόνο εδώ, είδαμε ότι υπάρχει μια καλή βάση στον τομέα της εστίασης, με την παρουσία πολύ καλών εστιατορίων και ξενοδοχείων στην αγορά. Ακόμα, μελετώντας τον Κύπριο καταναλωτή, ανακαλύψαμε ότι ταξιδεύει πολύ και είναι λάτρης του καλού φαγητού. Δείχνει, επίσης, μεγάλο ενδιαφέρον για το dry aged κρέας. Επιπρόσθετο ρόλο στην απόφασή μας έπαιξε και το γεγονός ότι άνοιξαν κι άλλα steakhouses εστιατόρια στην Κύπρο τα τελευταία χρόνια, τα οποία πειραματίζονται στη διαδικασία του dry ageing. Πιστεύουμε, όμως, πως είμαστε καινοτόμοι σ’ αυτό τον τομέα και θέλουμε να μεταφέρουμε το concept μας κι εδώ. 

Πώς καταλήξατε στην επιλογή της Λεμεσού;
Η Λεμεσός φαίνεται να έχει, περισσότερο από τις άλλες περιοχές του νησιού, την αγορά που συνδυάζει δουλειά και χαλάρωση τόσο για τους Κύπριους όσο και για τους ξένους κατοίκους και επισκέπτες. Δεν σας κρύβω, όμως, πως μόλις το προϊόν μας γίνει γνωστό στην εγχώρια αγορά, στα πλάνα μας είναι να επεκταθούμε και σε άλλες πόλεις. Προς το παρόν, όμως, επικεντρωνόμαστε στη Λεμεσό. 

Πώς θα περιγράφατε την αρχική ανταπόκριση του κοινού; 
Φανταστική! Προτού ακόμη ανοίξουμε το εστιατόριο, όταν τοποθετήσαμε την ταμπέλα μας στον κεντρικό δρόμο, τα αυτοκίνητα σταματούσαν και ρωτούσαν αν επρόκειτο για το γνωστό Wolfgang που βρίσκεται στη Νέα Υόρκη. Σε εκτενέστερες συζητήσεις που είχαμε και έχουμε με τους καταναλωτές, εξηγούμε πως δεν κάνουμε franchise συνεργασίες, διατηρούμε πάντα τον έλεγχο του brand μας και σερβίραμε το ίδιο βοδινό κρέας σε κάθε εστιατόριό μας. Ο κόσμος μας υποδέχθηκε, λοιπόν, με μεγάλη χαρά.

Η διαφορά στο dry aged

Μιλήστε μας για το dry aged κρέας, τη διαδικασία που απαιτεί και πώς εσείς διαφοροποιείστε στο όλο concept. Όλα ξεκινούν με το πολύ καλής ποιότητας κρέας που χρησιμοποιούμε, καθώς συνεργαζόμαστε με ράντσα γνωστά για τον επαγγελματισμό τους στις ΗΠΑ. Αγοράζουμε φρέσκο κρέας από το σφαγείο, ξέρουμε ακριβώς από που έρχεται και σιγουρευόμαστε πως μόλις κοπεί, ταξιδεύει κατευθείαν σε μια από τις τοποθεσίες μας μέσω μεταφορικής εταιρείας. Προσπαθούμε να το έχουμε στο ageing room μας το συντομότερο δυνατό. Πολλά εστιατόρια, συνήθως, αγοράζουν dry aged κρέας, εμείς όμως θέλουμε να έχουμε τον έλεγχο στην όλη διαδικασία, προτού φτάσει το προϊόν στο πιάτο του πελάτη μας. Διαλέγουμε, επίσης, premium κομμάτια κρέατος, τα οποία διατηρούνται στα μεγάλων διαστάσεων ageing rooms μας για 28 ημέρες σε ειδικά ψυγεία και σε θερμοκρασία, όπως και υγρασία, που επιτρέπoυν στα φυσικά ένζυμα του κρέατος να διασπάσουν τον ενδομυϊκό ιστό, δημιουργώντας την επιθυμητή τρυφεράδα. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, το εξωτερικό στρώμα του κρέατος γίνεται σκληρό και ακολούθως κόβεται, διατηρώντας, όμως, τον χυμό και το έντονο προφίλ της γεύσης του στο εσωτερικό. 

Θα πρέπει να πω, επίσης, ότι πρόκειται για μια μεγάλη επένδυση, καθώς απαιτείται η χρήση μεγάλων ice boxes, που να καλύπτουν τις ανάγκες ενός steakhouse. 

Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι για την πιο πάνω διαδικασία;
Μπορεί κανείς να ακολουθήσει δύο τρόπους. Πρόκειται για τη wet-ageing μέθοδο και την dry ageing. Στο Wolfgang διαλέγουμε τη δεύτερη, παρά το ότι κοστίζει περισσότερο, επειδή, μεταξύ άλλων, προσθέτει περισσότερη γεύση στο κρέας.
Είναι πιο ακριβή, αφού όπως αναφέραμε και πιο πριν, απαιτεί μεγάλο χώρο, ενώ ταυτόχρονα, με τον τρόπο που εκτελείται, χάνεται γύρω στο 20% του κρέατος. 

Για τη wet-ageing μέθοδο, την οποία προτιμούν τα περισσότερα εστιατόρια, δεν χρειάζεται ιδιαίτερα μεγάλος χώρος και δεν χάνεται τόσο ποσοστό κρέατος. Πρόκειται για μια μέθοδο γήρανσης, όπου το κρέας κρατιέται σφραγισμένο σε ένα σάκο, κάτι το οποίο το κάνει ακόμα πιο τρυφερό. Μειώνεται, όμως, το επίπεδο της γεύσης του. Γενικά, θα ήθελα να επισημάνω ότι στα εστιατόριά μας η μέθοδος που χρησιμοποιούμε εκτελείται με τον αυθεντικό παραδοσιακό τρόπο, κάτι που μας κάνει να ξεχωρίζουμε. 

Πλάνα και για άλλα εστιατόρια

Περιλαμβάνεται στα πλάνα σας το άνοιγμα εστιατορίου σε κάποιο από τα ξενοδοχεία της Λεμεσού;
Σε παγκόσμιο επίπεδο, βρισκόμαστε ήδη μέσα σε ξενοδοχεία, όπως για παράδειγμα, σε ένα στην Ιαπωνία, σε boutique hotel στη Νέα Υόρκη, στο Intercontinental της Σιγκαπούρης, σε καζίνο των Φιλιππινών και αλλού. Σήμερα, συζητάμε και με άλλα ξενοδοχεία για πιθανές συνεργασίες και όσον αφορά την Κύπρο, θα κάνουμε σιγά - σιγά τα βήματά μας. Αν προκύψει η προοπτική για το άνοιγμα ενός ακόμη εστιατορίου, θα μελετήσουμε το ενδεχόμενο. Είναι, εξάλλου, χαρακτηριστικό της αναπτυξιακής μας στρατηγικής το να ανοίγουμε περισσότερα από ένα καταστήματα σε μια πόλη. 

Τι ζητάτε από τους επόμενους προορισμούς, που θα φιλοξενήσουν τα νέα εστιατόρια της αλυσίδας και τι ψάχνετε στην Ευρώπη; 
Αυτή τη στιγμή μελετούμε την προοπτική για το άνοιγμα νέων Wolfgang Steak Houses στο Λονδίνο, τη Γερμανία, την Ισπανία και την Ελλάδα. Πιστεύω πως έχουμε επεκταθεί και μεγαλώσει πολύ, για μια επιχείρηση που ξεκίνησε ως οικογενειακή με τη στήριξη φίλων. Σήμερα φτάσαμε τα 23 εστιατόρια και με το τέλος της χρονιάς θα αγγίξουμε τα 28 παγκοσμίως. Η Ευρώπη, όμως, μας ενδιαφέρει πάρα πολύ και στοχεύουμε να επεκταθούμε εκεί τα επόμενα δύο χρόνια.   

Αυτή τη στιγμή εξετάζουμε την προοπτική για το άνοιγμα νέων Wolfgang Steak Houses σε Κύπρο, Λονδίνο, Γερμανία, Ισπανία και Ελλάδα.