Αλλεργιογόνες ουσίες: Η κρυμμένη απειλή στα τρόφιμα και πώς να προστατευτείτε

Τις τελευταίες δύο δεκαετίες, η συχνότητα εμφάνισης των τροφικών αλλεργιών έχει καταγράψει σημαντική αύξηση ιδιαιτέρα στις ανεπτυγμένες χώρες, πιθανόν λόγω των αλλαγών που παρατηρούνται στις διατροφικές τους συνήθειες. Στην Ευρώπη ειδικά, ο αριθμός των ατόμων με τροφικές αλλεργίες, υπολογίζεται να ξεπερνά τα 20 εκατομμύρια.

Η τροφική αλλεργία προκύπτει από την αντίδραση του ανοσοποιητικού συστήματος του ανθρώπινου οργανισμού στις πρωτεΐνες κάποιων τροφών, οι οποίες φυσιολογικά είναι ακίνδυνες.

Τα συμπτώματα μιας αλλεργικής αντίδρασης μπορεί να είναι από ήπια, όπως φαγούρα ή εξάνθημα, μέχρι και πιο σοβαρά όπως εμετός, διάρροια, συριγμός και σε ορισμένες περιπτώσεις αναφυλαξία μέχρι και αναφυλακτικό σοκ.

Η τροφική δυσανεξία που συνήθως συγχέεται με την τροφική αλλεργία οφείλεται στην αδυναμία του οργανισμού να απορροφήσει, να αφομοιώσει και να μεταβολίσει τα θρεπτικά συστατικά κάποιων τροφών. Τα συμπτώματά της εμφανίζονται σταδιακά και συνήθως περιορίζονται σε προβλήματα πέψης. Οι πιο συχνά συναντώμενες δυσανεξίες που ταλαιπωρούν τον πληθυσμό είναι στη λακτόζη και στη γλουτένη.

Η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων, αποτελεί το αρμόδιο σώμα για την παροχή επιστημονικών συμβουλών, στη βάση των οποίων προωθούνται προς την Ευρωπαϊκή Επιτροπή νομοθετικές και κανονιστικές ρυθμίσεις για την προστασία των Ευρωπαίων καταναλωτών από κινδύνους που σχετίζονται με τα τρόφιμα.

Ως αποτέλεσμα, έχει καθοριστεί με σχετική νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης κατάλογος με 14 κατηγορίες ουσιών ή προϊόντων που προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξίες και των οποίων η σήμανση στα τρόφιμα είναι υποχρεωτική (Κανονισμός (ΕΕ) 1169/2011).

Ο κατάλογος αυτός, ο οποίος δύναται να αναθεωρείται σύμφωνα με την εξέλιξη της επιστημονικής γνώσης, σήμερα περιλαμβάνει τα ακόλουθα:

Δημητριακά που περιέχουν γλουτένη (σιτάρι, κριθάρι κ.α.), γάλα, αυγά, καρπούς με κέλυφος (αμύγδαλα, καρύδια, φουντούκια, κ.α.), αραχίδες (αράπικα φιστίκια), σόγια, ψάρια, καρκινοειδή, μαλάκια, σέλινο, λούπινο, σπόροι σησαμιού, διοξείδιο του θείου και θειώδεις ενώσεις και σινάπι.

Όλα τα τρόφιμα που πωλούνται στην Ευρωπαϊκή Ένωση τα οποία περιέχουν μια ή περισσότερες ουσίες του καταλόγου, οφείλουν να φέρουν σχετική σήμανση για τη σωστή και ασφαλή επιλογή των τροφίμων που θα καταναλώσουν οι πολίτες. Συγκεκριμένα, η ονομασία της ουσίας πρέπει να τονίζεται με είδος χαρακτήρων ώστε να την κάνει ευδιάκριτη στον κατάλογο των συστατικών, για παράδειγμα, μέσω της γραμματοσειράς, της μορφής ή του χρώματος του φόντου.

Η σήμανση των μη προσυσκευασμένων τροφίμων πρέπει επίσης να είναι διαθέσιμη στον καταναλωτή ανά πάσα στιγμή, είτε στον τιμοκατάλογο που δίνεται στον πελάτη εστιατορίου (μενού), είτε σε περίοπτη θέση στον χώρο πώλησης των μη προσυσκευασμένων τροφίμων.

Σε περίπτωση που δεν μπορεί να αποκλειστεί η διασταυρούμενη επιμόλυνση κάποιου τροφίμου με αλλεργιογόνες ουσίες, τότε η συσκευασία πρέπει να φέρει κατάλληλη δήλωση, όπως:

«Μπορεί να περιέχει ίχνη… όνομα αλλεργιογόνου/ων ουσίας/ιών».

«Πιθανόν να περιέχει ίχνη... όνομα αλλεργιογόνου/ων ουσίας/ιών».

«Παρασκευάζεται σε υποστατικό που επεξεργάζεται... όνομα αλλεργιογόνου/ων ουσίας/ιών».

Διασταυρούμενη επιμόλυνση στην παρασκευή τροφίμων, μπορεί να συμβεί κατά την διαδικασία παραγωγής τους, όταν μια αλλεργιογόνος ουσία, που δεν περιλαμβάνεται στη συνταγή του παραγόμενου τροφίμου, εισέλθει στη διαδικασία παρασκευής σε ίχνη, είτε μέσω χρήσης κοινών γραμμών παραγωγής, είτε μέσω επαφής τους με άλλα σκεύη, επιφάνειες ή αντικείμενα, είτε μέσω των πρώτων υλών που παρέχονται από τους προμηθευτές.

Συνίσταται ιδιαίτερη προσοχή στην ανεξέλεγκτη χρήση των πιο πάνω σημάνσεων από τους παραγωγούς τροφίμων καθώς αυτό μειώνει τις διατροφικές επιλογές για τα άτομα με αλλεργίες ή δυσανεξίες.

Στην παρασκευή τροφίμων, η διασταυρούμενη επιμόλυνση μπορεί να συμβεί στη διαδικασία παραγωγής των τροφίμων, όταν μια αλλεργιογόνος ουσία, που δεν περιλαμβάνεται στη συνταγή του προϊόντος τροφίμου, εισέλθει στη διαδικασία παρασκευής, μέσω κοινών γραμμών παραγωγής, επαφής με σκεύη, επιφάνειες ή αντικείμενα ή μέσω των πρώτων υλών που παρέχονται από τους προμηθευτές.

Η ανεξέλεγκτη χρήση των πιο πάνω σημάνσεων από τους παραγωγούς τροφίμων μειώνει τις διατροφικές επιλογές για τα άτομα με αλλεργίες ή δυσανεξίες.

Κάθε χρόνο οι Υγειονομικές Υπηρεσίες του Υπουργείου Υγείας σε συνεργασία με τα διαπιστευμένα εργαστήρια του Γενικού Χημείου του Κράτους, εφαρμόζουν επίσημο πρόγραμμα δειγματοληψίας και αναλύσεων τροφίμων, με σκοπό τη διερεύνηση και εντοπισμό ουσιών που προκαλούν αλλεργία ή δυσανεξία και που δεν αναγράφονται στα συστατικά τους. Για τον σκοπό αυτό, το 2022 λήφθηκαν συνολικά 342 δείγματα τροφίμων για ανάλυση. Από αυτά, ποσοστό 2,3% βρέθηκε να περιέχουν αλλεργιογόνο ουσία, χωρίς αυτή να αναγράφεται στη σήμανσή τους. Στις περιπτώσεις αυτές λήφθηκαν τα αναγκαία μέτρα από τις Υγειονομικές Υπηρεσίες, έτσι ώστε να ενημερωθούν οι καταναλωτές αλλά και να συμμορφωθούν οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων.

Πιο συγκεκριμένα, την τελευταία δεκαετία έχουν αναλυθεί περισσότερα από 3000 δείγματα τροφίμων για αλλεργιογόνες ουσίες. Ποσοστό 4,9% των εξετασθέντων δειγμάτων περιείχαν αλλεργιογόνο ουσία χωρίς να υπάρχει η σχετική σήμανση, όπως αυτό προνοείται από τη νομοθεσία. Τη θέση με το ψηλότερο ποσοστό στα μη συμμορφούμενα δείγματα κατέχουν οι πρωτεΐνες γάλακτος (12,9%), ακολουθούν οι καρποί με κέλυφος (12,4%) και το σουσάμι (7,9%). Αναλυτικότερα τα μη συμμορφούμενα δείγματα ως προς:

● Τις πρωτεΐνες γάλακτος αφορούσαν κυρίως νηστίσιμα προϊόντα όπως πίτσες και τυριά, μαύρες σοκολάτες, δημητριακά, χαλβάδες και συμπληρώματα διατροφής.

● Τους καρπούς με κέλυφος αφορούσαν κυρίως προϊόντα αρτοποιείου και ζαχαροπλαστείου όπως κεραστικά, λουκούμια, σοκολάτες, μπισκότα και σουτζούκοι.

● Το σουσάμι αφορούσαν είδη αρτοποιείου και μπιφτέκια.

Στην τροφική αλλεργία, η αποφυγή της αλλεργιογόνου ουσίας είναι εξαιρετικά σημαντική για την προστασία της υγείας ή και της ζωής των ατόμων που πάσχουν από αλλεργίες, καθώς οι συνέπειες δεν είναι καθόλου αμελητέες. Για τον σκοπό αυτό επιβάλλεται η σωστή ενημέρωση των πολιτών.

Εν κατακλείδι, πρώτιστος σκοπός των ελέγχων είναι η προστασία της υγείας των καταναλωτών που έχουν αλλεργίες και δυσανεξίες, παράλληλα όμως, οι διαχρονικοί και συνεχόμενοι έλεγχοι συνέβαλαν στο να συνειδητοποιήσουν οι παραγωγοί την ευθύνη που έχουν απέναντι στους καταναλωτές και την υποχρέωσή τους να εφαρμόζουν πιστά τη νομοθεσία.

*Ανώτερης Χημικού, Γενικό Χημείο του Κράτους