Γιώργος Φωτίου-Bean Bar: Τα μυστικά για την επιλογή του καλύτερου και ποιοτικότερου καφέ

Ο καφές αποτελεί την πλέον αγαπημένη συνήθεια της καθημερινότητας των Κυπρίων ως αναπόσπαστο μέρος της κουλτούρας και της κοινωνικοποίησής τους.

Ο σύγχρονος, μάλιστα, καταναλωτής αναζητά αυθεντικές γεύσεις καφέ, εστιάζοντας στην ποιότητα και εξειδίκευση της ποικιλίας arabica που προσφέρεται στην κατηγορία specialty, με αποτέλεσμα η αγορά να γίνεται ολοένα και πιο ανταγωνιστική.

Ποια είναι όμως τα μυστικά για την επιλογή του καλύτερου και ποιοτικότερου καφέ; Η απάντηση βρίσκεται στις συνθήκες καλλιέργειας, συλλογής και επεξεργασίας.

Σύμφωνα με τον Coffee Manager του Bean Bar, Γιώργο Φωτίου, ακόμα και αν ο καφές προέρχεται από την ίδια χώρα, η καλλιέργεια του σε διαφορετικές περιοχές με άλλο υψόμετρο και οι κλιματολογικές συνθήκες που θα επικρατήσουν από την καλλιέργεια μέχρι την καρποφορία, αποτελούν παράγοντες που διαφοροποιούν το προϊόν.

Συλλέγοντας τον καφέ

O τρόπος συλλογής των κερασιών καφέ (μέσα στα οποία βρίσκονται οι κόκκοι) που επιλέγεται για την specialty ποικιλία Arabica είναι το picking.

Όπως εξήγησε ο κ. Φωτίου, πρόκειται για την ποιοτικότερη αλλά πιο δαπανηρή μέθοδο, κατά την οποία ο εργάτης επιλέγει μόνο τα ώριμα κεράσια από το δέντρο. Ως επί το πλείστον, κάθε κεράσι περιέχει δύο κόκκους καφέ.

Η επεξεργασία

Τη συγκομιδή ακολουθεί η επεξεργασία, βασικές μέθοδοι της οποίας είναι οι Natural, Fully Washed και Honey. Κάθε μια από τις συγκεκριμένες μεθόδους προσδίδει στον καφέ διαφορετικά και γευστικά αρωματικά χαρακτηριστικά.

• Natural: Τα ώριμα κεράσια του καφέ, αφού μαζευτούν, απλώνονται σε στέγες ή ειδικά διαμορφωμένες πλατφόρμες κάτω από την ήλιο για περίπου εφτά με δέκα ημέρες. Όσο στεγνώνουν, τα κεράσια αναδεύονται συχνά, ώστε να αποφευχθεί η ανάπτυξη μούχλας, η οποία μπορεί να οδηγήσει στην απελευθέρωση ανεπιθύμητων γεύσεων. Όταν η φλούδα και ο καρπός έχουν πλέον στεγνώσει, αφαιρούνται από τον κόκκο. Οι καφέδες που έχουν υποστεί ξηρή επεξεργασία, όπως ο μονοποικιλιακός Βραζιλίας του Bean Bar, τείνουν να έχουν πιο γεμάτο σώμα και περιορισμένη οξύτητα σε σχέση με τους πλυμένους καφέδες, καθώς και πιο γήινη γεύση.
• Fully Washed: Τα κεράσια του καφέ τοποθετούνται σε δεξαμενές με νερό για να μαλακώσουν. Παραμένουν στο νερό συνήθως για ένα βράδυ και στη συνέχεια περνάνε από ένα ειδικό μηχάνημα που διαχωρίζει τον φλοιό και το mucilage από τον κόκκο. Αφού διαχωριστούν, οι κόκκοι τοποθετούνται και πάλι στο νερό για ένα 24ωρο για να γίνει η ζύμωση. Μετά την πάροδο του 24ώρου, στεγνώνουν είτε φυσικά είτε με ειδικό στεγνωτήρα. Εξαιτίας της ζύμωσης στο νερό, οι καφέδες που έχουν υποστεί πλυμένη επεξεργασία χαρακτηρίζονται από εντονότερη οξύτητα, μεσαίο σώμα και μεγαλύτερη γευστική καθαρότητα, γεγονός που τους καθιστά ιδιαίτερα δημοφιλείς. Fully washed Bean Bar καφές είναι ο Nicaragua, ο οποίος αφήνει μία γλυκιά και κρεμώδη επίγευση.
• Honey: Αφού μαζευτεί ο ώριμος καρπός από το δέντρο, σπάει για να αφαιρεθούν από μέσα οι κόκκοι και να απλωθούν στον ήλιο. Επειδή δεν ξεπλένονται με νερό, μέρος του καρπού (pulp) παραμένει πάνω στον κόκκο, όταν αυτός ξεραίνεται. Μάλιστα, λόγω του χρώματος που αποκτά κατά τη διάρκεια της αποξήρανσης, η συγκεκριμένη μέθοδος λέγεται και Honey process. Το μέρος αυτού του καρπού αφήνει στον καφέ το έντονο σώμα που χαρακτηρίζει τη Natural και τις καθαρές γεύσεις με τα floral στοιχεία που χαρακτηρίζουν τη Fully Washed. Διαδικασίας Honey είναι ο καφές Κόστα Ρίκα του Bean Bar, ο οποίος περιλαμβάνει γεύσεις φρούτων, οξύτητες και άρωμα κανέλας.