Τροφιμογενείς λοιμώξεις: Τα αίτια που τις προκαλούν και όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για να τις αποφύγετε

*Των Πόπης Κυριακίδου και Σάββα Γεννάρη, Κτηνιατρικών Λειτουργών, Κτηνιατρικές Υπηρεσίες

Το καλοκαίρι τελειώνει, τα σχολεία ανοίγουν και όλοι σιγά-σιγά επιστρέφουμε στην καθημερινότητα μας. Όμως δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι τα αίτια που προκαλούν τις τροφιμογενείς λοιμώξεις είναι ακόμα εκεί, ειδικά λόγω των υψηλών θερμοκρασιών που ακόμα μας ταλαιπωρούν. Γι’ αυτό πρέπει να γνωρίζουμε ποια είναι και πως θα προστατεύσουμε τους εαυτούς μας και τις οικογένειες μας.

Οι τροφιμογενείς λοιμώξεις είναι οι λοιμώξεις που προκαλούνται από την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων ή νερού. Οι συχνότερες λοιμώξεις προκαλούνται από τα βακτήρια Campylobacter spp., Salmonella spp., Shigella spp. και εντεροαιμορραγικό κολοβακτηρίδιο (EHEC), καθώς και από μια ομάδα ιών που είναι γνωστοί με την ονομασία Noroviruses. Έχουν καταγραφεί περισσότερες από 250 διαφορετικές τροφιμογενείς λοιμώξεις στο κόσμο. Η συχνότητα εμφάνισης των τροφιμογενών λοιμώξεων έχει μειωθεί αρκετά κατά τη διάρκεια των τελευταίων ετών. Αυτό οφείλεται στις μεθόδους επεξεργασίας των τροφίμων, όπως είναι η παστερίωση του γάλακτος και η κονσερβοποίηση των τροφίμων, οι οποίες οδήγησαν στην μείωση μέχρι και εξάλειψη αρκετών γνωστών τροφιμογενών λοιμώξεων που υπήρχαν τα παλαιότερα χρόνια αλλά κυρίως και στη διατήρηση των καλών συνθηκών υγιεινής τόσο κατά την παρασκευή, συντήρηση, έκθεση προς πώληση και διατήρηση τους.

Η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) και τα κράτη μέλη της ΕΕ υλοποιούν φέτος για τρίτη συνεχή χρονιά την εκστρατεία #EUChooseSafeFood για να υποστηρίξουν τους πολίτες να σκέφτονται κριτικά όσον αφορά τις καθημερινές επιλογές που κάνουν σχετικά με τα τρόφιμα. Η #EUChooseSafeFood έχει ως στόχο να βοηθήσει τους Ευρωπαίους πολίτες να λαμβάνουν τεκμηριωμένες αποφάσεις σχετικά με τις επιλογές των τροφίμων τους. Το 2023 η εκστρατεία είναι μεγαλύτερη, συμπεριλαμβάνοντας 16 χώρες και παρέχει πρακτικές και εύκολα προσβάσιμες πληροφορίες στους καταναλωτές. Στην Κύπρο, η οποία συμμετέχει για δεύτερη συνεχή χρονιά, η εκστρατεία επικεντρώνεται σε τρεις μεγάλες θεματικές: (1) τις τροφιμογενείς λοιμώξεις, (2) τα αλλεργιογόνα στα τρόφιμα και (3) τα συμπληρώματα διατροφής. Από πλευράς της Κυπριακής Δημοκρατίας συμμετέχουν αρμόδια για την ασφάλεια τροφίμων Τμήματα και Υπηρεσίες: το Γενικό Χημείο του Κράτους, οι Υγειονομικές Υπηρεσίες του Υπουργείου Υγείας και οι Κτηνιατρικές Υπηρεσίες του Υπουργείου Γεωργίας, Αγροτικής Ανάπτυξης και Περιβάλλοντος.

Είναι σημαντικό να γνωρίζουν οι καταναλωτές κάποιες καθημερινές πρακτικές που πρέπει να λαμβάνουν για να αποφεύγονται οι τροφιμογενείς λοιμώξεις. Η διατήρηση των καλών συνθηκών υγιεινής είναι πρωταρχικής σημασίας κατά την αγορά ή την προετοιμασία των τροφίμων.

Η πιο γνωστή για το κοινό λοίμωξη είναι η Σαλμονέλωση, η οποία προκαλείται από το βακτήριο της Salmonella. Η μετάδοση του βακτηρίου μπορεί να πραγματοποιηθεί: από άνθρωπο σε άνθρωπο (ασθενείς ή φορείς), από προϊόντα ζωικής προέλευσης που προέρχονται από μολυσμένα ζώα, από τρόφιμα που επιμολύνονται κατά τη διάρκεια της παραγωγής, επεξεργασίας ή συντήρησής τους, καθώς και από μολυσμένο νερό ή αντικείμενα που χρησιμοποιούμε κατά την ετοιμασία του φαγητού τα οποία δεν έχουν καθαριστεί σωστά . Ύποπτα τρόφιμα για σαλμονέλα είναι τα αυγά ή οτιδήποτε περιέχει νωπό αυγό, το νωπό κρέας πουλερικών, ωμά κρεατοπαρασκευάσματα με κιμά και τα άπλυτα φρέσκα λαχανικά. Οι σαλμονελώσεις έχουν υψηλότερη συχνότητα εμφάνισης το καλοκαίρι επειδή το βακτήριο έχει την ιδιότητα της άμεσης προσαρμογής σε ένα ευρύ φάσμα περιβαλλοντικών συνθηκών.

Μια άλλη πολύ συνηθισμένη τροφιμογενής λοίμωξη είναι η Καμπυλοβακτηριδιάση, η οποία προκαλείται από το Καμπυλοβακτηρίδιο (Campylobacter). Το Καμπυλοβακτηρίδιο διαβιώνει στο εντερικό σύστημα άγριων και παραγωγικών ζώων όπως είναι τα βοοειδή και τα πουλερικά και στη συνέχεια αποβάλλεται στο περιβάλλον μέσω των περιττωμάτων τους. Επομένως πιθανές πηγές μόλυνσης από το συγκεκριμένο βακτήριο είναι το μη παστεριωμένο γάλα, τα μη καλά ψημένα πουλερικά, καθώς και τα επιφανειακά νερά μολυσμένα από κόπρανα ζώων.

Τέλος, η Λιστερίωση οφείλεται στο βακτήριο της Listeria monocytogenes το οποίο είναι ένα πολύ ανθεκτικό βακτήριο τόσο σε χαμηλές όσο και σε υψηλές θερμοκρασίες και η μετάδοση του γίνεται από επιμολυσμένα έτοιμα προς κατανάλωση, για παράδειγμα καπνιστά ψάρια, αλλαντικά και γαλακτοκομικά προϊόντα (ειδικά μαλακά τυριά που παρασκευάζονται από μη παστεριωμένο γάλα).

Παράλληλα τροφιμογενείς λοιμώξεις προκαλούνται και από ιούς όπως ο π.χ. ο νοροϊός που είναι πολύ μεταδοτικός και εξαπλώνεται πολύ εύκολα και γρήγορα με διάφορους τρόπους. Είναι πιθανόν να μολυνθούμε με νοροϊό μέσω άμεσης επαφής με κάποιον που νοσεί είτε κατά τη φροντίδα του, είτε με την κοινή χρήση φαγητού ή σκευών φαγητού ή την κατανάλωση τροφής που χειρίζεται αυτός. Επιπλέον μπορεί να μολυνθούμε τρώγοντας τρόφιμα ή πίνοντας υγρά που είναι μολυσμένα με νοροϊό ή ακόμα αγγίζοντας επιφάνειες ή αντικείμενα μολυσμένα με νοροϊό, χωρίς να πλύνουμε τα χέρια μας, πριν την κατανάλωση τροφίμων.

Ως εκ τούτου, οι καταναλωτές θα πρέπει να λαμβάνουν μέτρα για την αποφυγή πρόκλησης τροφιμογενών νοσημάτων. Για παράδειγμα μετά την αγορά τους, τα τρόφιμα θα πρέπει να τοποθετούνται γρήγορα στο ψυγείο. Η ψύξη επιβραδύνει την ανάπτυξη των μικροβίων και την αλλοίωση τους.

Τα τρόφιμα είναι καλύτερα να συσκευάζονται σε πλαστικά σακούλια κατάλληλα για τρόφιμα και σε μικρές ποσότητες όσο χρειάζονται για το μαγείρεμα. Τα τρόφιμα πρέπει να μαγειρεύονται επαρκώς, σαν γενική αρχή η θερμοκρασία στο κέντρο των τροφίμων πρέπει να φτάνει τους 70°C για 2 λεπτά.

Ακόμη, τα νωπά κρέατα θα πρέπει να τοποθετούνται στο κάτω μέρος του ψυγείου, σε κλειστό δοχείο ή συσκευασία, και ξεχωριστά από τα λαχανικά ή έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα, ώστε στη περίπτωση που υπάρξει διαρροή υγρών να μην επιμολυνθούν τα υπόλοιπα τρόφιμα. Επιπρόσθετα, τα αυγά πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο σε κλειστό δοχείο ή αυγοθήκη για να αποφεύγεται η μεταφορά της σαλμονέλας μέσω του αέρα.

Για να παραταθεί ο χρόνος διατήρησης των τροφίμων στο ψυγείο πρέπει η θερμοκρασία του ψυγείου να ρυθμίζεται σε χαμηλά επίπεδα μεταξύ 2-4°C, τα τρόφιμα να τοποθετούνται με τέτοιο τρόπο στο ψυγείο ώστε να κυκλοφορεί άνετα ο ψυχρός αέρας μεταξύ τους και τέλος να μην ανοιγοκλείνει συχνά η πόρτα του ψυγείου.

Είναι πολύ σημαντικό να χρησιμοποιούνται διαφορετικά σκεύη/σανίδες κοπής για το χειρισμό ωμού κρέατος/θαλασσινών και φρέσκων λαχανικών. Επίσης, απολυμαίνουμε την επιφάνεια εργασίας και πλένουμε τα χέρια μας/αλλάζουμε γάντια μετά το χειρισμό ωμού κρέατος/θαλασσινών. Τα κατεψυγμένα λαχανικά που δεν θεωρούνται έτοιμα προς κατανάλωση (π.χ. καλαμπόκι) πρέπει να ψήνονται επαρκώς. Δεν τρώμε ή παίζουμε (τα παιδιά) με αλεύρι, ωμό ζυμάρι ή χυλό παναρίσματος. Το ψημένο φαγητό δεν αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερες από 2 ώρες, μετά που έχει κρυώσει.

Τέλος θα πρέπει οι καταναλωτές να διαβάζουν πολύ καλά τις ετικέτες που υπάρχουν στη συσκευασία των τροφίμων για να παρακολουθούν τις ημερομηνίες παραγωγής και λήξης, τα συστατικά του τροφίμου καθώς τον τρόπο και χρόνο συντήρησης όπως και άλλες οδηγίες σχετικά με τον τρόπο χειρισμού των τροφίμων. Τα καπνιστά ψάρια, τα αλλαντικά και άλλα συστατικά για σάντουιτς (π.χ. ρόστο χοιρινό ή κοτόπουλο) πρέπει να καταναλώνονται εντός λίγων ημερών μετά το άνοιγμα της συσκευασίας τους ή της αγοράς τους από το ντελικατέσεν.

Συνοψίζοντας, λοιπόν, αντιλαμβανόμαστε ότι η κατανάλωση κάποιων τροφίμων, ειδικά τους θερινούς μήνες, μπορεί να εγκυμονεί κινδύνους. Για αυτό οφείλουμε να είμαστε ενημερωμένοι και να τηρούμε πάντα τους κανόνες υγιεινής δηλαδή πλύσιμο των χεριών μετά την χρήση τουαλέτας και πριν από την παρασκευή φαγητού και να ακολουθούμε τους σωστούς χειρισμούς κατά τη διαδικασία παρασκευής και μαγειρέματος των τροφίμων. Ως καταναλωτές θα πρέπει να εφαρμόζουμε τρεις βασικές πρακτικές χειρισμού των τροφίμων στο σπίτι: (1η) επαρκές μαγείρεμα των τροφίμων, (2η) ορθή φύλαξη των μαγειρεμένων τροφίμων στο ψυγείο και (3η) αποφυγή επαφής μαγειρεμένων/έτοιμων προς κατανάλωση και νωπών τροφίμων.