Εύη Χιώτη: Η γαστρονομία ως μοχλός ανάπτυξης της οικονομίας

Σπάει τα ταμπού ενός ανδροκρατούμενου χώρου, αυτού της ενασχόλησης με την γαστρονομία, και αποτελεί την μοναδική Κύπρια που επιλέγηκε ως Ambassador of Taste for the Global Gastronomy, αποσπώντας το χρυσό βραβείο το 2020.

Ο λόγος για την Εύη Χιώτη, στης οποία το DNA ρέει το μεσογειακό ταμπεραμέντο, κουλτούρα και γευσιγνωσία. Με πέραν των 30 χρόνων εμπειρίας στον χώρο σπούδασε και εργάστηκε σε Κύπρο, Ελλάδα και Γαλλία, εκπροσώπησε την Κύπρο σε αρκετούς διεθνείς διαγωνισμούς γαστρονομίας, αποσπώντας σημαντικές διακρίσεις.

Η Εύη Χιώτη είναι η μόνη Κύπρια μέλος των “Les toques Françaises”, η πρώτη γυναίκα μέλος της ομάδας κριτών του Συνδέσμου Αρχιμαγείρων Κύπρου και η πρώτη γυναίκα πρεσβευτής παγκόσμιας γαστρονομίας Greek Taste Beyond Borders (GTBB).

Ως γυναίκα άνοιξε το δρόμο για όσες γυναίκες δεν τολμούν και με αυτό το κίνητρο προχωρεί στην δημιουργία της ομάδας γυναικών στο Σύνδεσμο Αρχιμαγείρων Κύπρου, η οποία αυξάνεται και ενδυναμώνεται.

Πέραν της επαγγελματικής της εμπειρίας και διεθνών διακρίσεων, η κ. Χιώτη επικεντρώνεται και στο ερευνητικό της έργο γύρω από την γαλλική κουζίνα, καθώς και την εξέλιξη της αρχαίας ελληνικής γαστρονομίας.

Η κ. Χιώτη μιλά στο InBusinessNews για την γαστρονομική διπλωματία που μπορεί να αποτελέσει εργαλείο προώθησης της Κύπρου, καθώς και για την πηγή έμπνευσής της, που δεν είναι άλλη από το άρωμα και οι πρώτες ύλες της ανατολικής Μεσογείου. Κάνει λόγο, επίσης, για τους Σεφ οι οποίοι σήμερα είναι οι σύγχρονοι super stars, προτρέποντας τους νέους που θέλουν να ασχοληθούν με το επάγγελμα να γνωρίσουν καλά τις ρίζες, να γνωρίζουν και να προωθούν τα τοπικά προϊόντα, όχι μόνο να εντυπωσιάζουν μέσα από τα πιάτα τους, αλλά να αναδεικνύουν την αυθεντικότητα και την ποιότητα των υλικών και των γεύσεων με σεβασμό στη φύση και την βιωσιμότητα.

Αντιλαμβάνομαι πως αποτελεί ιδιαίτερη τιμή, τόσο για εσάς όσο και για την Κύπρο η επιλογή σας ως Ambassador of Taste for the Global Gastronomy (gold metal 2020). Πέστε μας λίγα λόγια για αυτή σας την διάκριση και ποια είναι η αποστολή σας μέσα από αυτό τον τίτλο. Είστε και η πρώτη Κύπρια γυναίκα που διακρίνεται με αυτό τον τίτλο, σωστά;
Αισθάνομαι πολύ μεγάλη τιμή και χαρά που ως βραβευμένο μέλος του GTBB αντιπροσωπεύω την Κύπρο, αλλά και τις γυναίκες Σεφ στις δράσεις ενός από τους πλέον σημαντικούς οργανισμούς της διεθνούς γαστρονομίας. Το να γίνω πρεσβευτής και να μου απονεμηθεί χρυσό μετάλλιο Παγκόσμιας Γαστρονομίας από έναν τόσο απαιτητικό οργανισμό ανταμείβει το ταξίδι μου μέσα στον κόσμο της γαστρονομίας.

Η μαγειρική έχει μια παγκόσμια αλληλεπίδραση και εκπροσωπώντας την κυπριακή, ελληνική και γαλλική κληρονομιά, μου δίνει την ευκαιρία να ενισχύσω, να επηρεάσω και να μεταδώσω το ένα μέσα στο άλλο. Αλλά μου δίνει επίσης τη μοναδική ευκαιρία να διαμορφώσω τον χαρακτήρα και το όραμά μου σε αυτόν τον τομέα.

Ως πρεσβευτής και αντιπρόσωπος Κύπρου-Μεσογειακών χωρών, στοχεύω να βοηθήσω τον οργανισμό να προωθήσει το βασικό του όραμα και ιδιαίτερα τη διάδοση της ελληνικής γεύσης και του πολιτισμού. Επίσης, μέσα από την φιλοσοφία του οργανισμού επιθυμούμε να ενισχύσουμε την ιδέα της κοινής παγκόσμιας γαστρονομικής κληρονομιάς, να ενθαρρύνουμε την προοπτική προστασίας της περιβαλλοντικής βιωσιμότητας, της ποιότητας των τροφίμων και της ασφάλειας τους, να μεταδώσουμε και να διατηρήσουμε την παράδοση και τις αρχαίες μεθόδους και τεχνικές μαγειρικής, να προωθήσουμε την χρήση τοπικών, εποχιακών και ποιοτικών προϊόντων που συμβάλλουν σε μια παγκόσμια αειφόρο γαστρονομία, ενισχύοντας την «καλύτερη ζωή» των ανθρώπων και μια κουζίνα που σέβεται την οικολογία και την φύση.

Δεν αποτελεί την μοναδική διάκριση για εσάς. Μέσα από το γαστρονομικό ταξίδι διακριθήκατε σε αρκετούς διαγωνισμούς μέσα από τους οποίους προβάλατε διεθνώς την κυπριακή κουζίνα και κουλτούρα. Πώς αισθάνεστε γι αυτές τις διακρίσεις και πώς συνέβαλαν στην πορεία στην ανέλιξή σας;
Η πρόκληση και η διαδικασία στην οποία μπαίνει κανείς κατά την προετοιμασία του για έναν διαγωνισμό ψηλού επιπέδου, αποτελεί από μόνη της μία συναρπαστική εμπειρία και ένα σχολείο αναζήτησης της τελειότητας, αλλά και ταπεινοφροσύνης. Ανταγωνίζεσαι πρώτα απ΄ όλους τον εαυτό σου, τις αντοχές, την δημιουργικότητα, την επιμονή σου να βγάλεις αυτό που κρύβεται στις αισθήσεις και στο μυαλό.

Όλες μου οι συμμετοχές, χρυσό μετάλλιο από το Chefs club της Ελλάδος, 10 καλύτεροι νέοι Σέφ στη Biennale Ρώμης, finalist Γαλλίας La Cuiller d’or, και άλλοι, έδωσαν μόνο προστιθέμενή αξία στην τέχνη μου και ώθησαν την όρεξη και την επιμονή μου στη συνεχή εξέλιξη.

Είναι σπουδαίο να συλλαμβάνεις μια ιδέα και να την ολοκληρώνεις κάνοντας συνεχώς αναφορές στη γευστική σου μνήμη, γιατί απ' αυτή την γευστική κληρονομιά παράγει κανείς και αυτήν παραδίδει.

Έχουμε μια πλούσια γαστρονομική παράδοση αιώνων, περιουσία για ανεξάντλητη έμπνευση. Η γη μας δίνει απλόχερα εξαιρετικά προϊόντα, φέρνοντας τη γνήσια γεύση και μυρωδιά του ήλιου και της θάλασσας. Πιστεύω ακράδαντα στην ποιότητά τους και χρησιμοποιώ πάντα, τουλάχιστον ένα, κύριο τοπικό προϊόν στις συνταγές μου.

Θα ήθελα να μας μιλήσετε για την ένταξή σας ως η πρώτη Κύπρια που έγινε επαγγελματικό μέλος των “Les toques Françaises” στη Γαλλία. Πώς προέκυψε η ένταξή σας σε αυτό τον Σύνδεσμο και ποιο είναι το έργο που επιτελεί;
Η υψηλή γαλλική κουζίνα την οποία θαυμάζω, σπούδασα και εργάστηκα για περισσότερα από 30 χρόνια, είναι μια ανεξάντλητη πηγή που απαιτεί τελειότητα και πρόκληση. Η συνεχής σχέση μου με το γαστρονομικό γίγνεσθαι της Γαλλίας με έφερε να διαγωνίζομαι ως φιναλίστ Γαλλίας στον πολύ σπουδαίο γυναικείο διαγωνισμό La Cuiller d’or, ο οποίος διοργανώνεται υπό την αιγίδα των Les Toques Francaises, ενός από τους πλέον διακεκριμένους συνδέσμους Αρχιμαγείρων στη Γαλλία, ο οποίος αποτελείται από εξαίρετες προσωπικότητες της γαστρονομικής σκηνής. Ήταν μια απαιτητική αλλά και συναρπαστική εμπειρία, που μου έδωσε την ευκαιρία να κερδίσω την θέση μου σ ‘έναν οργανισμό ο οποίος προάγει την Γαλλική Γαστρονομία και έχει σκοπό την αριστεία και την συνεχή εξέλιξη της.

Πέραν των διακρίσεων σας στο εξωτερικό, είστε και η πρώτη γυναίκα κριτής στον Σύνδεσμο Αρχιμαγείρων Κύπρου, ενώ το τελευταίο διάστημα προωθείτε την δημιουργία της Ομάδας Γυναικών Αρχιμαγείρων. Πείτε μας λίγα λόγια για την προσπάθεια αυτή.
Το να προχωρήσει κανείς στην θέση του κριτή στους διαγωνισμούς γαστρονομίας στη Κύπρο και διεθνώς είναι μια τιμητική εξέλιξη για όσους έχουν μπει στη διαδικασία των διαγωνισμών οι ίδιοι, αγαπούν και κατανοούν αυτή την συναρπαστική εμπειρία.

Απαιτεί γνώσεις, σεβασμό, ψηλή αισθητική και καλλιέργεια διότι οι διαγωνιζόμενοι παράγουν τέχνη, δίνουν την ψυχή τους και τεράστιο μέρος της ενέργειάς τους. Το κομμάτι βέβαια της εξειδικευμένης εκπαίδευσης πιστώνεται στην εξαιρετική δουλειά που κάνει ο Σύνδεσμός Αρχιμαγείρων Κύπρου σε συνεργασία με τους Worldchefs-WACS, οι οποίοι αναλαμβάνουν την επιμόρφωση των κριτών.

Ως γυναίκα σ’ ένα γενικότερα ανδροκρατούμενο επαγγελματικό χώρο, ανοίγεις το δρόμο και για όσες κυρίες δεν τολμούν. Αυτό ήταν και το κίνητρο για να ξεκινήσει η ιδέα της δημιουργίας ομάδας γυναικών στο Σύνδεσμο Αρχιμαγείρων Κύπρου. Ιδέα που ξεκίνησε από τον πρόεδρο του συνδέσμου Γιώργο Δαμιανού, την Χριστίνα Αυξεντίου και εμένα, βρήκε βέβαια γρήγορα μεγάλη ανταπόκριση, αυξανόμαστε και δυναμώνουμε.

Η κοινή διαπίστωση ότι δύσκολα βλέπουμε γυναίκες Σεφ στην ψηλή ιεραρχία της κουζίνας είναι η πραγματικότητα που θέλουμε να αλλάξουμε, στηρίζοντας και ενθαρρύνοντας την προσωπική τους ανάπτυξη, αλλά και με οργανωμένες δράσεις οι οποίες θα τις βοηθήσουν να διεκδικήσουν το χώρο και την αναγνώριση που τους αξίζει. Οι γυναίκες Σεφ βρίσκουν δυσκολίες στην ανέλιξη τους και γι' αυτό πρέπει να επιμένουν περισσότερο, να αποκτούν συνεχώς γνώσεις και ικανότητες, να στοχεύουν στην τελειότητα και να διατηρούν μεγάλα αποθέματα αξιοπρέπειας, επιμονής και υπομονής. Πιστεύω ότι ο κάθε άνθρωπος βρίσκει τον τρόπο να κερδίζει τη θέση που του αξίζει διά μέσου της εξέλιξής του.

Παράλληλα, έχετε επαινεθεί για το ερευνητικό και συγγραφικό σας έργο. Ποιο είναι το αντικείμενο του ερευνητικού σας έργου; Υπάρχουν κάποια συμπεράσματα ή ευρήματα από την έρευνα σας, τα οποία θα θέλατε να μοιραστείτε μαζί μας;
Έχω δημοσιεύσει πολλές συνταγές μου εμπνευσμένες από την Γαλλική, την Ελληνική και Κυπριακή Γαστρονομία σε πιάτα υψηλής κουζίνας. Η δουλειά μου είχε πάντοτε ως αντικείμενο την αναζήτηση των συνδυασμών γεύσεων και πώς εξελίχθηκαν μέσα στην πορεία του χρόνου. Έχω την ισχυρή πεποίθηση ότι οι συνταγές κατά την διάρκεια της ιστορικής τους διαδρομής εξελίσσονται και φτάνουν σ’ ένα σημείο ισορροπίας στο οποίο αν τις πειράξεις κινδυνεύουν να υποβαθμιστούν. Βλέπετε δεν μεταφέρετε στο χρόνο μια μέτρια συνταγή, αντιγράφουμε και αναπαράγουμε τα καλύτερα. Έχουμε μέχρι σήμερα συνταγές δύο και τριών χιλιάδων χρόνων, εμπεριέχουν σίγουρα την σοφία τους, θρεπτική και γευστική.

Θα μπορούσα να πω ότι το αντικείμενο μου εδράζεται σε δύο πυλώνες.

Ο ένας αφορά την αρχαιολογία των συνταγών από την κλασσική εποχή μέχρι σήμερα, προϊόντα, συνταγές, τεχνικές, συνδυασμούς γεύσεων, όπως διαμορφώθηκε σε όλη την περιοχή Ελλάδα-Κύπρος- Μεσόγειος, αλλά και πώς μεταφέρθηκε δια μέσου του Βυζαντίου στην υπόλοιπη Ευρώπη μέχρι σήμερα.

 Ο άλλος ασχολείται με την μεταφορά των συνταγών αυτών σε σύγχρονα πιάτα υψηλής γαστρονομίας, διατηρώντας την αυθεντικότητα τους, αλλά μέσα από μια σύγχρονη και καινοτόμο προσέγγιση.

Διαθέτουμε μια εξαιρετικά αξιόλογη γαστρονομική κληρονομιά την οποία θέλουμε να διαχειριστούμε σαν μοχλό ανάπτυξης της οικονομίας και ένα εργαλείο πολιτιστικής προόδου. Η γαστρονομική διπλωματία είναι ένα εργαλείο προώθησης της χώρας μας το οποίο παραμένει σε μεγάλο βαθμό αναξιοποίητο. Χρειαζόμαστε όμως ουσιαστική γνώση και σεβασμό στη κληρονομιά μας και όχι επιφανειακές φορκλόρ εκφάνσεις του παρελθόντος.

Ποια η πηγή έμπνευσης για την δημιουργία των πιάτων σας και ποια υλικά χρησιμοποιείτε κατά κόρον;
Δύο μεγάλες γαστρονομικές κουλτούρες, όπως η Γαλλική και η Ελληνική έχουν δώσει τεράστια ώθηση στη δημιουργικότητά μου.

Έχω μεγαλώσει σε μια χώρα που φέρει έναν γιγαντιαίο πολιτισμό. Η Ελληνική γαστρονομία εξαπλώθηκε σε όλη τη Μεσόγειο και αλληλοεπίδρασε μέσα από γενιές σε ολόκληρη την Ευρώπη και φυσικά είναι στα γονίδια μου. Οι γευστικές μου μνήμες είναι μια αστείρευτη πηγή έμπνευσης, αλλά πρέπει να πω ότι μετά από τριάντα χρόνια σ’ αυτό το χώρο μαγειρεύω την δική μου κουζίνα η οποία έχει να κάνει με το μενού και τους ανθρώπους που θα το γευτούν, την διάθεση που θέλω να τους μεταφέρω, την εποχή, τα υλικά, το κρασί, την εμπειρία που θέλω να ζήσουν και την ευτυχία της απόλαυσης όταν ολοκληρώνεται.

Προσπαθώ όσο γίνεται να χρησιμοποιώ εποχιακά και τοπικά προϊόντα από την περιοχή της Μεσογείου γενικότερα και επιδιώκω την επαφή μου με μικρούς τοπικούς παραγωγούς με ψηλής ποιότητας προϊόντα.

Τα τελευταία χρόνια μάλιστα υπερτερούν στα πιάτα μου οι φυτικές παρά οι ζωικές πρώτες ύλες, αυθόρμητα, από έναν σεβασμό στη ζωή και την αειφορία.

Υπάρχει πρόσφορο έδαφος για τους νεαρούς στην Κύπρου που επιθυμούν να ασχοληθούν με την γαστρονομία; Ποιες συμβουλές θα τους δίνατε;
Έχουμε την τύχη να παραλάβουμε μια πολύτιμη γαστρονομική κληρονομιά γεμάτη ιστορία τέχνη, άριστης ποιότητας πρώτες ύλες που μυρίζουν Μεσόγειο, ήλιο, θάλασσα.

Η μαγειρική είναι η τέχνη της καθημερινής ευτυχίας, αφορά την αγάπη για την δημιουργία, το δόσιμο, το μοίρασμα. Θα έλεγα μόνο, αν κάποιος αγαπά όλα αυτά, ναι, να το κάνει καθημερινότητα αυτό το επάγγελμα και να το υπηρετήσει με την ψυχή του.

Η μαγειρική έγινε της μόδας και οι Σεφ είναι οι σύγχρονοι super stars, όμως στην πραγματικότητα είναι ένα εξαιρετικά απαιτητικό επάγγελμα με πολλές φορές σκληρή όψη.

Υπάρχουν όμως άπειρες προοπτικές για τις νέες και τους νέους οι οποίοι, με πολλή φαντασία που επιστρατεύουν, καινοτομούν και τολμούν γενικά. Θα τους συμβούλευα να γνωρίσουν αρχικά, καλά τις ρίζες μας και να ανατρέχουν σ’ αυτές, να γνωρίζουν και να προωθούν τα τοπικά προϊόντα, να έχουν σαν στόχο μέσα από τα πιάτα τους, όχι μόνο να εντυπωσιάσουν, αλλά να αναδεικνύουν την αυθεντικότητα και την ποιότητα των υλικών και των γεύσεων με σεβασμό στη φύση και την βιωσιμότητα.

Ποια ήταν η πιο ενδιαφέρουσα εμπειρία στην μέχρι τώρα πορεία σας;
Έχω απολαύσει πολλές εμπειρίες ειδικά εκείνες όπου οι Σεφ από διαφορετικές χώρες συναντιούνται και παρουσιάζουν την δική τους γαστρονομική ταυτότητα.

Μία από τις πιο συναρπαστικές εμπειρίες ήταν η συμμετοχή μου στην Μπιενάλε Γαστρονομίας της Ρώμης το 1999 εκπροσωπώντας τη χώρα μου ως μία από τις δέκα καλύτερους νέους σεφ στην Ευρώπη. Παρουσίασα ένα μενού πέντε πιάτων το οποίο ετοίμασα μαζί με την μπριγκάδα του διάσημου, βραβευμένου με αστέρια, Ιταλού σεφ Gianfranco Vissani. Το μενού βασίστηκε στην αρχαία ελληνική γαστρονομία μέσα σε συνταγές υψηλής κουζίνας. Τα πιάτα εντυπωσίασαν ένα εκλεκτό κοινό πέραν των χιλίων ατόμων το οποίο αποτελείτο από ξενοδόχους, εστιάτορες, μάγειρες, καλλιτέχνες, επιχειρηματίες και πολλούς λάτρεις της κουζίνας. Έγινε παράλληλα και ένα τρίωρο τηλεοπτικό αφιέρωμα από την RAI στην Αρχαία κουζίνα και την συνέχειά της, μέχρι και στις μέρες μας. Ήταν ένα μεγάλο πολιτιστικό γεγονός για το οποίο χρειάστηκε να κάνω μεγάλη έρευνα και ήταν η πρώτη μου παγκόσμια γαστρονομική περιπέτεια που μου άφησε εξαιρετικές αναμνήσεις και γνώσεις.

Ποιοι είναι οι μελλοντικοί επαγγελματικοί σας στόχοι;
Η γαστρονομία έχει τεράστιες δυνατότητες, είναι ένας ατέλειωτος κόσμος δημιουργικότητας, επικοινωνίας και πολιτισμού.

Παρόλο που παραμένω ενεργή στο δημιουργικό κομμάτι της μαγειρικής- ζαχαροπλαστικής, τις συμμετοχές σε διαγωνισμούς και τον μεγάλο χώρο της γευσιγνωσίας, έχω προχωρήσει στην μελέτη και την καταγραφή της αρχαίας κουζίνας, στη μετάδοση της γνώσης μέσω σεμιναρίων και διαλέξεων, στους τομείς της αειφόρου γαστρονομίας, του γαστρονομικού τουρισμού, αλλά και της γαστρονομικής διπλωματίας.

Με ενδιαφέρει ιδιαίτερα η γαστρονομία ως μοχλός ανάπτυξης της οικονομίας, αλλά και του πολιτισμού, και είναι με μεγάλη χαρά, που μέσα από τις δράσεις του Συνδέσμου Αρχιμαγείρων Κύπρου, γίνομαι μέρος αυτής της συντονισμένης και πολύ σπουδαίας δουλειάς που γίνεται για την προβολή του τόπου μας διά μέσου της γαστρονομικής μας κληρονομιάς.